Мы часто слышим в СМИ о русской, испанской или китайской кухне. А если вы посетили Париж, то вам непременно посоветуют посетить французский ресторан. Но и в сами национальные кухни входят региональные. Так, например, в американскую входит самобытная креольская. Вот мы и задались вопросом, есть ли в ЛНР свое самобытное кулинарное искусство? Существует ли «кулинария по-лугански»? Об этом корреспонденты «Жизни Луганска» поговорили с заведующей отделением пищевых технологий и сферы услуг обособленного подразделения «Многопрофильный педагогический колледж Луганского государственного педагогического университета» (ОП «МПК ЛГПУ») Юлией Шикшинской и ее коллегами.
ХАЙ-ТЕК ИЛИ ТРАДИЦИИ?
Повар не должен быть нервным или злым, иначе блюда скиснут. А кондитер так и подавно, ведь еще классик писал, что от горчицы – огорчаются, от уксуса – куксятся, а от сдобы – добреют. Поэтому мы не очень удивились доброжелательной и гостеприимной атмосфере. Так и должно быть!
– Юлия Сергеевна, что сегодня представляет собою ваш колледж, и какое место в нем занимает кулинария? В чем особенность обучения поваров-кондитеров?
– Хороший вопрос! Действительно, профессия, без которой трудно представить себе рождение кулинарного шедевра, разнообразие блюд, кондитерских изделий, – это повар-кондитер. При этом в настоящее время подготовка специалистов в ОП «МПК ЛГПУ» проводится по 9 профессиям и 11 специальностям среднего профессионального образования. Главная особенность обучения в колледже – это практика.
– Инновации? Даже не могу себе представить, что нового можно изобрести в кулинарии, которой не одна тысяча лет…
– История профессии повара – почти ровесница цивилизации. А вот в отношении инноваций вы ошибаетесь! Задача повара – не только накормить, но и порадовать, удивить, создать что-то новое. А это означает, что кулинария не только должна идти в ногу со временем, но даже и обгонять его. Новые тенденции – появление молекулярной кухни, разнообразие 3D-технологий в приготовлении десертов и много другое – не позволяют расслабляться. А современная бытовая техника на кухне – это сложные электрифицированные приборы, содержащие в своем строении схемы с программируемым микроконтроллером. Некоторые кухонные приборы могут содержать модуль Wi-Fi для удаленного управления. Именно поэтому, отходя от ручного труда, студенты обучаются навыкам использования автоматических тестомесов, мясорубок и конвейерных установок, а именно внедрение в производство пищи куттеров (делают фарш), бликсеров (делают пюре), кухонных процессоров, слайсеров (ломтерезка) и многого другого.
– Сколько всяких новшеств технического века! Но и историю забывать нельзя.
– Конечно, особенно если учесть, что нашему учреждению в этом году исполнилось 66 лет! Отделение пищевых технологий и сферы услуг ОП «МПК ЛГПУ» начало обучать студентов еще с сентября 1955 года. Изначальное наше название – Ворошиловградское техническое училище № 12 (46) областного управления трудовых резервов. Впоследствии училище было преобразовано сначала в торгово-кулинарный лицей, затем в колледж, а с 2021 года стало одним из отделений многопрофильного педагогического колледжа.
«ЦАРЬ-БЛЮДО» РУССКОЙ КУХНИ
Многие знаковые вещи на Руси издавна именуются царскими. Например, Царь-пушка, Царь-колокол и даже есть Царь-бомба и Царь-танк. А есть ли в русской кулинарии свое Царь-блюдо?
– Как известно, в кухне каждого народа есть некое знаковое блюдо, с которым ассоциируют страну. В США – это гамбургер, во Франции – круассаны, в Италии – пицца, в Японии – суши. А какое, на ваш взгляд, самое узнаваемое и любимое яство в русской кухне?
– Это особое блюдо – щи! Национальные кухни народов мира по-разному оставляют свой след в истории кулинарии. Русская кухня всегда славилась своим изобилием и разнообразием, а это самое значимое ее яство. Щи – это исконно русская еда, общепризнанное национальное достояние. Владимир Иванович Даль, автор «Толкового словаря живого великорусского языка», называл щи похлёбкой, мясной или постной, из рубленой и квашеной капусты. При этом щи – это не просто суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе. «Личность» с собственным именем», – так назвал щи великий кулинар В. В. Похлебкин.
– Как давно они появились на русском столе?
– История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, в эпоху крещения Руси, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
– А вот, кстати, вопрос, который идет рука об руку с приготовлением пищи – приправы. Известно, что у каждой кухни они свои, особые. А у русской?
– Для начала определим, что это такое. Не все знают, но к приправам относятся не только специи, но также все соусы и кетчупы. Вот поэтому правильное использование приправ с различными продуктами открывает новый яркий вкус даже привычных блюд. В составе приправы могут быть специи и пряности или их сухие смеси. Традиционные приправы в современной русской кухне – это базилик, гвоздика, лавровый лист, корица, петрушка, перец черный, перец душистый, мята перечная, тмин, мускатный орех, хрен, паприка и т.д. Главное – помнить, что приправы должны сочетаться не только с продуктами, но и между собой.
– Вот как… Наверное, постигнуть эти тонкости вкуса могут только женщины. Возможно, повар – это все-таки преимущественно женская профессия. Или нет?
– Как раз нет! Даже наоборот. Ведь не зря бытует мнение, что мужчины – лучшие шеф-повара. Просто у мужчин вкусовые рецепторы развиты лучше, их чуть ли не в два раза больше, поэтому и повара-мужчины – лучшие. Именно они могут творить, изобретать шедевры кулинарного искусства, чего женщинам чисто физически не дано.
–…Тс!.. Не хотелось бы, чтобы об этом узнали жены. Тогда вся кухня свалится на мужчин!
– Согласна с вами, но, тем не менее, это так, – улыбается Юлия Сергеевна.
ОСОБЕННОСТИ КУХНИ ПО-ЛУГАНСКИ
И все-таки есть ли в ЛНР такие блюда, которых нет больше нигде, наши, особенные, аутентичные? Чтобы выяснить, какой вклад в современную русскую кухню сделала Луганщина, мы расспросили мастера производственного обучения Елену Черняеву.
– Елена Юрьевна, в чем изюминка луганской кухни?
– Это в первую очередь борщ по-лугански, технологию приготовления которого разработали в нашем колледже. Его особенностью является то, что готовится он на курином бульоне с куриными фрикадельками, туда добавляется отварная фасоль и чернослив, а овощи нарезаются кубиками, что придает блюду особый вкус. Этот борщ сочинили у нас… Именно сочинили, так как кулинария – это творческий процесс. Такого борща реально нет нигде! Разглашать рецепт не будем, потому что мы начали оформлять авторство, но этот процесс еще не завершен.
– Чернослив?!
– Именно отвар чернослива придает такой специфический привкус, да и фрикаделька, конечно, очень вкусная. А фасоль повышает питательную ценность борща. При отпуске борщ заправляется чесноком. Вкусовые качества очень хорошие! Я думаю, им бы заинтересовались наши рестораны и кафе.
– Однозначно, уникальные первые блюда у нас есть. А кроме них?
– Есть, например, салат по-краснолучски. Очень-очень вкусный! Отварная говяжья печень нарезается соломкой, маринуется лук и все заправляется майонезом.
– Правда, что при различной нарезке меняется вкус блюда?
– Конечно! Я уверена в этом больше, чем на 100%. Я вам сейчас такой случай расскажу. Как-то мне нужен был для приготовления блюда сладкий перец, а время было вечернее, и шансы его где-то приобрести были очень малы. Тогда я и решила поэкспериментировать: сорвала горький перец, разрезала не поперёк, а вдоль, не касаясь семечек. Вы не поверите, но на вкус он просто как сладкий оказался!
– Значит, дело в технологии?
– Технологии нужны, чтобы соответствовать требованиям качества, от которых мы не можем отступить. Но есть нюансы, которые иногда допускаются. А на основании сборника рецептур составляются сборники технологических карт. Если их нарушать, то какие деньги мы будем брать с клиентов? Мы же ценовую политику должны учитывать, калькуляцию стоимости блюда. И если вы израсходовали дополнительные продукты, и это не учтется в отпускной цене, то происходит убыток, а повар – материально ответственное лицо.
– А если заменить ингредиенты на другие, более, так скажем, бюджетные?
– Сборники рецептур блюд построены таким образом, что есть там специальная таблица нормы взаимозаменяемости сырья, и если, например, какого-то продукта в наличии нет, то можно заменить на другой, предложенный в таблице. Но опять-таки чем именно и как согласно официальному документу! Например, сухие дрожжи заменяются прессованными в отношении – 1:4.
– Так где же место творчеству?
– А творчество возможно только в оформлении. Также можно подобрать красивую посуду. Если, например, приготовить на второе блюдо рыбу, то вы можете её положить просто куском, а можете сложить в виде колодца.
ТЯЖЕЛО В УЧЕНИИ, ЛЕГКО У ПЛИТЫ
Непросто быть поваром, а еще труднее хорошего повара выучить. О том, как это происходит в стенах колледжа, корреспондентам «ЖЛ» рассказала заместитель директора по учебно-производственной работе Ирина Золотун.
– Педагогический коллектив непрерывно следит за новыми достижениями мировых кулинарных школ и шеф-поварами, изучает food-тренды, внедряет в свою практику новшества со всего мира, – делится «рецептом» Ирина Васильевна. – Занятия дополняют видеоматериалами, презентациями, иллюстрациями и чек-листами.
– А есть ли соревнования в кулинарном искусстве?
– Да, безусловно! В апреле 2019 года наша студентка Елена Щербакова стала победителем республиканского конкурса профессионального мастерства среди образовательных организаций СПО по профессии повар-кондитер.
– Наверное, для победы в таких конкурсах нужна особая подготовка. Как она осуществляется?
– Ребята активно участвуют в работе профессиональных кружков, которые помогают осваивать кулинарные традиции других стран и народов, а также обучают студентов кулинарному карвингу (художественная нарезка), изготовлению 3D-желе, мастерству ресторанного сервиса.
– Насколько эти навыки имеют спрос на рынке труда?
– Колледж практически на 100 % трудоустраивает выпускников. На мой взгляд, уже одно это свидетельствует о том, что профессия повара-кондитера очень востребована. Кроме того, мы поддерживаем связь с нашими выпускниками, и отмечу, что многие из них являются шеф-поварами и су-шефами ресторанов и кафе Луганского Народной Республики. Мы этим очень гордимся!
Дмитрий Молчанов
